Липиды (жиры и липоиды)

Липиды (жиры)

Липиды (жиры и липоиды)

525 2018-07-15

Липиды — это обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества, в состав которых входят триглицериды, холестерин и липоидные вещества (фосфолипидовы, стерины).

Триглицериды – это эфирные соединения глицерина и жирных кислот.

Холестерин (холестерол) – органическое соединение, природный жирный (липофильный) спирт, относящийся к липидам. По химической структуре холестерин относится к стероидам.

Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (порядка 90%), именно их структура и характеристики определяют свойства различных видов пищевых жиров.

По природе пищевые жиры бывают животными и растительными.

Растительные масла отличаются от животного жира жирнокислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность. Растительные жиры (масла) находятся при обычных условиях в жидком агрегатном состоянии за исключением пальмового масла.

Жирообразные вещества входят в состав всех живых клеток и имеют важное значение в жизненных процессах. жира в организме составляет 10—20%, при наличии его более 50% наступает тяжелая патология — ожирение.

Физиологическая роль жиров (липидов) в организме человека следующая:

  • Структурно-пластическая — являются одним из основных компонентов биологических мембран, оказывают влияние на проницаемость клеток и активность большого количества ферментов.
  • Энергетическая — образуют энергетический резерв орга­низма.
  • Принимают участие в создании межклеточных контактов.
  • Участвуют в передаче нервного импульса, обеспечивая направленность нервных сигналов.
  • Являются растворителями витаминов А, D, Е и К.
  • С липидами в организм поступают биологически активные вещества.
  • Из них синтезируются некоторые стероидные гормоны (подовые, коры надпочечников) и витамин D.
  • Принимают участие в сокращении мышц.
  • Участвуют в имунно-химических процессах.
  • Выполняют защитную роль (от переохлаждения, механических повреждений, предохраняют кожу от высыхания и растрескивания).

Значение жиров и липидов в организме человека

Большое биологическое значение в организме имеет незаменимая жирная кислота — линолевая.

Как-то ее даже называли витамином F, поскольку она не синтезируется в организме и непременно должна поступать с пищей.

В целом полинеиасыщенные жирные кислоты (составляют значительную часть растительных масел) способствуют удалению холестерина из организма. Однако их избыток приводит к заболеваниям почек и печени.

При чрезмерном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возника­ют ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз. На послед­нем хочется остановиться особенно, поскольку оно является типичным заболеванием обмена веществ, хотя медицина относит его к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Холестерин — важный структурный компонент нервной и других тканей. Он содержится во всех клетках. Причем его общее количество в организме остается примерно на одном уровне даже после длительного голодания. Незначительная часть холестерина поступает с пищей, но большая синтезируется в организме.

Холестерин имеет способность связывать и обезвреживать ядовитые вещества образующиеся в организме, и попадающие в него из вне. Принимает участие в создании желчных кислот, витамина D, гормонов коры надпочечников и половых гормонов.

Является жизненно важным компонентом организма, и нарушение его обмена приводит к возникновению очень серьезного заболевания — атеросклероза, а также желчнокаменной болезни, поражений кожи, а по некоторым данным — даже злокачественных опухолей.

Мужчины страдают от атеросклероза в 3—5 раз чаще, чем женщины. Основные факторы, нарушающие холестериновый обмен,— психоэмоциональное напряжение, наследственное предрасположение, ряд сопутствующих заболеваний, таких как сахар­ный диабет, подагра, ожирение, желчнокаменная болезнь и др.

Следует учитывать, что при хранении жиры окисляются. Это сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием токсичных продуктов окисления (перекиси, полимерные соединения).

При использовании жиров в пищу следует четко сознавать, что биологическую потребность в них и некоторых других компонентах можно удовлетворить только за счет рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения.

Сравнительно недавно было установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты, которые, как уже указывалось, содержатся лишь в жирах растительного происхождения и явля­ются незаменимыми, стимулируют защитные функции организма, повышают его сопротивляемость против инфекционных, заболеваний и влияния радиации.

Употребление жиров (липидов)

Если в течение длительного времени поступление растительных жиров сократится или в организм будет поступать только сливочное масло, то он теряет способность правильно использовать избыток его и становится менее стойким против развития атеросклеротического процесса. Поэтому не менее 30 % суточного жирового рациона должны составлять растительные жиры и около 70%—животные. С возрастом это соотношение должно изменяться в сторону использования преимущественно растительных жиров.

Липиды (жиры) – ZDRAVBUD.NET ZDRAVBUD.NET

Источник: https://zdravbud.net/new/lipidy-zhiry

Липиды

Липиды (жиры и липоиды)

Липиды, жиры, триглицериды, триацилглицеролы, жирные кислоты – вот круг понятий, в которых хотелось бы разобраться в данной статье. Забегая наперед, заметим, что слова «жиры», «триглицериды» и «триацилглицеролы» – это синонимы, понятие липидов является наиболее широким из указанных, а жирные кислоты – составные части липидов.

Понятие липидов

Словом липиды обозначают некий класс или множество органических веществ, содержащихся во всех живых клетках.

Из-за их очень большого химического разнообразия не дают строгого определения, а в нестрогом смысле говорят, что липиды – это нерастворимые в воде органические вещества, которые можно извлечь из клеток органическими растворителями – эфиром, хлороформом и бензолом.

Естественно, что данное описание не точное. В настоящее время известно достаточное количество соединений, нерастворимых в неполярных растворителях или же, наоборот, хорошо растворимых в воде, которые, тем не менее, относят к липидам.

В современной науке больше склоняются к таким определениям термина «липиды»: к липидам относят жирные кислоты и их производные или липиды – это сложные эфиры жирных кислот и какого-либо спирта.

Стеариновая кислота

Олеиновая кислота

Триацилглицерол

Жирные кислоты – компоненты липидов

Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью. Общая формула жирных кислот имеет вид R-COOH. В липидах радикал R представлен обычно длинной цепью углеродных атомов. На рис.

изображено строение двух наиболее распространенных жирных кислот. Длинная цепь из атомов углерода и водорода составляет углеводородный хвост молекулы жирной кислоты.

Углеводородные хвосты определяют многие свойства липидов, в том числе и нерастворимость в воде.

Иногда в жирных кислотах имеются одна или несколько двойных связей (С=С) (например, в олеиновой кислоте). В этом случае жирные кислоты называются ненасыщенными. Жирные кислоты, в молекулах которых нет двойных связей, называются насыщенными.

Наличие двойных связей влияет на температуру плавления и на физические свойства.

Олеиновая кислота – основной компонент оливкового масла – при обычных температурах бывает жидкой (Тпл=13,4°С), тогда как пальмитиновая и стеариновая кислоты (Тпл=63,1°С и Тпл=69,6°С) при таких температурах остаются твердыми.

Образование триацилглицеролов

Большая часть липидов – это сложные эфиры спирта глицерола. Их называют поэтому глицеридами. У глицерола имеются три гидроксильные (-ОН) группы, каждая из которых способна вступать в реакцию конденсации с жирной кислотой, т. е.

образовывать сложный эфир. Обычно в реакцию конденсации вступают все три гидроксильные группы глицерола, поэтому продукт реакции называют триглицеридом или триацилглицеролом. Триацилглицеролы принято называть еще просто жирами, т.е.

жиры – это триацилглицеролы, один из видов липидов.

Свойства и функции триацилглицеролов

Триацилглицеролы – самые распространенные из липидов, встречающихся в природе. Их принято делить на жиры и масла в зависимости от того, остаются ли они твердыми при 20°С (жиры) или имеют при этой температуре жидкую консистенцию (масла). Температура плавления липида тем ниже, чем выше в нем доля ненасыщенных жирных кислот.

Триацилглицеролы неполярны и вследствие этого практически нерастворимы в воде. Их плотность ниже, чем у воды, поэтому в воде они всплывают.

Основная функция триацилглицеролов – служить энергетическим депо. Калорийность липидов выше калорийности углеводов. У позвоночных жир отлагается еще и под кожей – в так называемой подкожной клетчатке, где он служит для теплоизоляции. Одним из продуктов окисления жиров является вода. Эта метаболическая вода очень важна для некоторых обитателей пустыни.

Разнообразие липидов

Один из видов липидов, а именно триацилглицеролы, мы уже рассмотрели. Заметим, что к липидам относят также некоторые жирорастворимые вещества, в молекулы которых не входят жирные кислоты, например, терпены, стерины.

Фосфолипиды

Фосфолипидами называют липиды, содержащие фосфатную группу. роль среди них принадлежит фосфоглицеридам, в молекуле которых первичная спиртовая группа (-СН2ОН) глицерола этерифицирована не жирной, а фосфорной кислотой (Н3РО4). Фосфолипиды – компоненты мембран.

Гликолипиды

Гликолипидами называют вещества, образующиеся в результате соединения липидов с углеводами. Гликолипиды – компоненты клеточных мембран, особенно в миелиновой оболочке нервных волокон и на поверхности нервных клеток, а также компоненты мембран хлоропластов.

Липопротеины

Из липопротеинов состоят мембраны; в форме липопротеинов переносятся с кровью и лимфой липиды, т. е. липопротеины – это транспортная форма липидов.

Воски

Воски — сложные эфиры высших жирных кислот и высших высокомолекулярных спиртов. Используются у растений и животных в качестве водоотталкивающего покрытия; образуют дополнительный защитный слой листьев растений, плодов и семян; покрывают кожу, шерсть и перья; входят в состав наружного скелета насекомых; из воска пчелы строят соты.

Стероиды

Стероидами являются желчные кислоты, например холевая кислота; соли желчных кислот способствуют эмульгированию липидов в процессе переваривания; половые гормоны, например эстроген, прогестерон, тестостерон; холестерол; витамин D и др.

Терпены

К терпенам относятся вещества, от которых зависит аромат эфирных масел растений, например ментол у мяты, камфора; гиббереллины – ростовые вещества растений; фитол, входящий в состав хлорофилла; каротиноиды синтетические и др.

Заключение

Как мы видим, липиды – это не только обширный класс органических веществ, но и группа очень важных в жизнедеятельности живых организмов химических соединений.

Источник: http://x-prod.ru/veschestva/lipidy.html

Липиды, жиры и липоиды (фосфолипиды, воски, стероиды, липoпротеиды и гликолипиды). Функции липидов | Биология

Липиды (жиры и липоиды)
Липиды, жиры и липоиды (фосфолипиды, воски, стероиды, липoпротеиды и гликолипиды). Функции липидов

Липиды, жиры и липоиды (фосфолипиды, воски, стероиды, липoпротеиды и гликолипиды). Функции липидов

Липиды (от греч. липос – жир) включают жиры и жироподобные вещества. Содержатся почти во всех клетках — от 3 до 15%, а в клетках подкожной жировой клетчатки их до 50 %.

Особенно много липидов в печени, почках, нервной ткани (до 25 %), крови, семенах и плодах некоторых растений (29-57%). Липиды имеют разную структуру, но общие некоторые свойства.

Эти органические вещества не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензоле, бензине, хлороформе и др.

Это свойство обусловлено тем, что в молекулах липидов преобладают неполярные и гидрофобные структуры. Все липиды можно условно разделить на жиры и липоиды.

Жиры

Наиболее распространенными являются жиры (нейтральные жиры, триглицериды), представляющие собой сложные соединения трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Остаток глицерина — это вещество, хорошо растворимое в воде.

Остатки жирных кислот — это углеводородные цепочки, почти нерастворимые в воде. При попадании капли жира в воду к ней обращается глицериновая часть молекул, а цепочки жирных кислот выступают из воды. В состав жирных кислот входит карбоксильная группа (-СООН). Она легко ионизируется.

С ее помощью молекулы жирных кислот соединяются с другими молекулами.

Все жирные кислоты делятся на две группы — насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты не имеют двойных (ненасыщенных) связей, насыщенные — имеют.

К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая, масляная, лауриновая, стеариновая и т. п. К ненасыщенным — олеиновая, эруковая, линолевая, линоленовая и т. п.

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот и их количественным соотношением.

Жиры, которые содержат насыщенные жирные кислоты, имеют высокую температуру плавления. По консистенции они, как правило, твердые. Это жиры многих животных, кокосовое масло.

Жиры, которые имеют в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, имеют низкую температуру плавления. Такие жиры преимущественно жидкие. Растительные жиры жидкой консистенции нарываются маслами.

К этим жирам относят рыбий жир, подсолнечное, хлопчатниковое, льняное, конопляное масла и др.

Липоиды

Липоиды могут образовывать сложные комплексы с белками, углеводами и другими веществами. Можно выделить такие соединения:

  1. Фосфолипиды. Они являются сложными соединениями глицерина и жирных кислот и содержат остаток фосфорной кислоты. Молекулы всех фосфолипидов имеют полярную головку и неполярный хвост, образованный двумя молекулами жирных кислот. Основные компоненты клеточных мембран.
  2. Воски. Это сложные липиды, состоящие из более сложных спиртов, чем глицерин, и жирных кислот. Выполняют защитную функцию. Животные и растения используют их как водоотталкивающие и защищающие от высыхания вещества. Воски покрывают поверхность листьев растений, поверхность тела членистоногих, живущих на суше. Воски выделяют сальные железы млекопитающих, копчиковая железа птиц. Из воска пчелы строят соты.
  3. Стероиды (от греч. стереос – твердый). Для этих липидов характерно наличие не углеводных, а более сложных структур. К стероидам относятся важные вещества организма: витамин D, гормоны коры надпочечных желез, половых желез, желчные кислоты, холестерин.
  4. Липoпротеиды и гликолипиды. Липопротеиды состоят из белков и липидов, глюкопротеиды – из липидов и углеводов. Гликолипидов много в составе тканей мозга и нервных волокон. Липопротеиды входят в состав многих клеточных структур, обеспечивают их прочность и стабильность.

Функции липидов

Жиры являются главным типом запасающих веществ. Они запасаются в семени, подкожной жировой клетчатке, жировой ткани, жировом теле насекомых. Запасы жиров значительно превышают запасы углеводов.

Структурная. Липиды входят в состав клеточных мембран всех клеток. Упорядоченное размещение гидрофильных и гидрофобных концов молекул имеет большое значение для избирательной проницаемости мембран.

Энергетическая. Обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии. Это почти вдвое больше в сравнении с углеводами и белками. У перелетных птиц и животных, впадающих в спячку, липиды – единственный источник энергии.

Защитная. Слой жира защищает нежные внутренние органы от ударов, сотрясений, повреждений.

Теплоизоляционная. Жиры плохо проводят тепло. Под кожей некоторых животных (особенно морских) они откладываются и образуют слои. Например, кит имеет слой подкожного жира около 1 м, что позволяет ему жить в холодной воде.

У многих млекопитающих есть специальная жировая ткань, которая называется бурым жиром. Она имеет такую окраску, потому что богата митохондриями красно-бурой окраски, так как в них содержатся железосодержащие белки. В этой ткани вырабатывается тепловая энергия, необходимая животным в условиях низких

температур. Бурый жир окружает жизненно важные органы (сердце, головной мозг и т. п.) или лежит на пути крови, которая к ним приливает, и, таким образом, направляет тепло к ним.

Поставщики эндогенной воды

При окислении 100 г жиров выделяется 107 мл воды. Благодаря этой воде существует много животных пустынь: верблюды, тушканчики и т. п. Животные во время спячки также вырабатывают эндогенную воду из жиров.

Жирообразное вещество покрывает поверхность листьев, не дает им намокать во время дождей.

Некоторые липиды имеют высокую биологическую активность: ряд витаминов (A, D и т. п.), некоторые гормоны (эстрадиол, тестостерон), простагландины.

Молекулярный уровеньУровни организации живого

Источник: https://xn----9sbecybtxb6o.xn--p1ai/obshchaya-biologiya/lipidy-zhiry-i-lipoidy-fosfolipidy-voski-steroidy-lipoproteidy-i-glikolipidy-funktsii-lipidov/

Липиды это что такое

Липиды (жиры и липоиды)

Липиды – это важнейший источник энергетического запаса организма. Они объединяют группу органических элементов, которая включает жиры, жироподобные элементы (липоиды).

Стоит помнить, что жиры имеются во всех живых клеточных структурах, они выполняют функцию естественного барьера, ограничивают свойство проницаемости клеток, входят в состав гормонов.

Но все же стоит подробнее рассмотреть особенности данных веществ и узнать их важность для организма человека.

Особенности

Липиды являются важными веществами, которые требуются для выполнения многих жизненно важных функций. Они почти не растворяются в воде, а именно являются гидрофобными соединениями.

Однако вместе с  Н2О они позволяют получить эмульсию. Липиды могут распадаться в органических растворителях – в бензоле, ацетоне, спиртах и др. Жиры не имеют цвета и запаха.

Также стоит обратить внимание на химический состав данных элементов.

Молекулы простых липидов имеют в основе жирные кислоты и спирт, а сложных – спирт, высокомолекулярные жирные кислоты и другие вещества. Поэтому несложно сказать, на какие вещества распадаются липиды – на спирты и жирные кислоты. Они имеются в составе всех живых клеток.

 Жиры входят в биологические мембраны, они оказывают воздействие на свойства проницаемости клеточных структур и активность многих ферментов.

Липиды принимают участие в различных процессах человеческого организма: в передаче нервного импульса, сокращении мышц, создании межклеточных контактов, иммунохимических процессах.

Характеристика строения

Биологическое строение липидов – соединение жирных кислот и спиртов. При присоединении дополнительных групп (фосфора, серы, азота) образуются сложные эфиры.

В составе жировой молекулы обязательно присутствуют атомы углерода, водорода и кислорода.

 Жирные кислоты – это алифатические, не содержащие циклических углеродных связей, карбоновые  (группа -СООН) кислоты. Они отличаются числом группы -СН2-.

Существует две разновидности жирных кислот:

  • Ненасыщенные. Они включают одну или несколько двойных связей (-СН=СН-).
  • Насыщенные. Они не содержат двойных связей между атомами углерода.

Стоит отметить! Жирные кислоты запасаются в клетках в виде капель, гранул. В многоклеточном организме – в виде жировой ткани, которая состоит из адипоцитов – клеток, способных накапливать жиры.

Классификация

Жиры являются сложными соединениями, которые могут встречаться в разных модификациях, они выполняют разные функции. Они представляют особую важность для клеток, принимают участие в многочисленных процессах человеческого организма. По этой причине классификация липидов достаточно обширная, она включает множество видов жиров, их основные признаки.

Ниже в таблице имеется полная классификация жиров в зависимости от строения.

ТипыВидыХарактеристика
ПростыеГлицеридыЭто нейтральные жиры. Они относятся к сложным эфирам, которые состоят из глицерина и жирных кислот. Выделяют моно-, ди- и триглицериды
ВоскиСложные эфиры жирных кислот и спиртов (одноатомных или двухатомных)
СложныеФосфолипидыОни образуются в результате присоединения к жирам остатков фосфорной кислоты. Это обширная группа, которая включает две подгруппы:·         глицерофосфолипиды;·         сфинголипиды
ГликолипидыСостоят из углеводов и липидов, которые образуют гидрофильно-гидрофобные комплексы

Описанные жиры относятся к омыляемым, во время их гидролиза получается мыло. Отдельно в группу неомыляемых жиров, а именно не вступающих в реакцию с водой, включают стероиды.

В зависимости от строения стероиды подразделяют на подгруппы:

  • Стерины. Это стероидные спирты. Они содержатся в составе животных и растительных тканей (холестерин, эргостерин).
  • Желчные кислоты. Производные холевой кислоты. Они содержат одну группу –СООН. Обеспечивают полноценное растворение холестерина и переваривание липидов. К этой группе можно отнести такие виды жирных кислот, как холевая, дезоксихолевая, литохолевая.
  • Стероидные гормоны. Обеспечивают усиленный рост и развитие организма. К этой группе относятся гормоны – кортизол, тестостерон, кальцитриол.

Существует большая группа – липопротеины. Это сложные соединения жиров и белков (аполипопротеинов). Липопротеины относятся к сложным белкам, но не к жирам.

В их составе имеются разнообразные сложные эфиры:

  • холестерины;
  • фосфолипиды;
  • нейтральные жиры;
  • жирные кислоты.

Выделяют две группы липопротеинов:

  • Растворимые. Содержатся в плазме крови, молоке, желтке.
  • Нерастворимые. Имеются в составе плазмалеммы, оболочки нервных волокон, хлоропластов.

Жиры в зависимости от физической структуры разделяют на твердые, жиры, масла. По нахождению в организме выделяют резервные (непостоянные, зависят от питания) и структурные (генетические обусловленные) жиры. В соответствии с происхождением бывают животными и растительными.

Липиды в составе диеты человека

Среди липидов в диетическом питании человека обычно используются триглицериды – нейтральные жиры. Они являются богатым источником энергии, а также они требуются для всасывания витаминов с жирорастворимой структурой.

Насыщенные кислоты имеются в составе следующей пищи:

  • различных видов мяса – говядины, свинины, баранины, птицы;
  • молочных продуктов;
  • некоторых тропических фруктов, а именно кокосов.

Ненасыщенные виды кислот могут попадать в организм человека при употреблении следующих видов продуктов:

  • орехов;
  • семечек подсолнечника;
  • оливкового и других растительных масел.

Главными источниками холестерола в рационе является мясо, внутренние органы животных, яичные желтки, молочные продукты, рыба.

Для справки! Организация American Heart Association советует потреблять липиды в количестве не больше 30% от общего рациона. При диете стоит уменьшить содержание насыщенных кислот до 10% от всех жиров. Не нужно принимать больше 300 мг холестерола в сутки (этот объем входит в состав одного яичного желтка).

Липиды – важные элементы, которые имеют огромное значение для природы и человека. Данные вещества обладают сложным составом, а их классификация объединяет множество групп и подгрупп, которые обладают разными свойствами и отличительными функциями.

Источник: https://pohudet.guru/anatomia/lipidy-eto-chto-takoe/

1 Биологические функции липидов

Липиды (жиры и липоиды)

ЛИПИДЫ

ЛИПИДЫ– это разнородная группа природныхсоединений, полностью или почти полностьюнерастворимых в воде, но растворимых ворганических растворителях и друг вдруге, дающих при гидролизе высокомолекулярныежирные кислоты.

Вживом организме липиды выполняютразнообразные функции.

Биологическиефункции липидов:

1) Структурная

Структурныелипиды образуют сложные комплексы сбелками и углеводами, из которых построенымембраны клетки и кле­точных структур,участвуют в разнообразных процессах,протекаю­щих в клетке.

2) Запасная (энергетическая)

Запасныелипиды (в основном жиры) являютсяэнергетическим резервом организма иучаствуют в обменных процессах.

Врастениях они накапливаются главнымобразом в плодах и семенах, у животныхи рыб — в подкожных жировых тканях итканях, окру­жающих внутренние органы,а также печени, мозговой и нервнойтка­нях.

их зависит отмногих факторов (вида, возраста, питанияи т. д.) и в отдельных случаях составляет95—97% всех вы­деляемых липидов.

Калорийностьуглеводов и белков: ~ 4 ккал/грамм.

Калорийностьжира: ~ 9 ккал/грамм.

Преимуществомжира как энергетического резерва, вотличие от углеводов, являетсягидрофобность – он не связан с водой.Это обеспечивает компактность жировыхзапасов – они хранятся в безводной форме,занимая малый объем.

В среднем, у человеказапас чистых триацилглицеринов составляетпримерно 13 кг. Этих запасов могло быхватить на 40 дней голодания в условияхумеренной физической нагрузки. Длясравнения: общие запасы гликогена ворганизме – примерно 400 гр.

; при голоданииэтого количества не хватает даже наодни сутки.

3) Защитная

Подкожныежировые ткани предо­храняют животныхот охлаждения, а внутренние органы —от меха­нических повреждений.

Образованиезапасов жира в организме человека инекоторых животных рассматриваетсякак приспособление к нерегулярномупитанию и к обитанию в холодной среде.Особенно большой запас жира у животных,впадающих в длительную спячку (медведи,сурки) и приспособленных к обитанию вусловиях холода (моржи, тюлени). У плодажир практически отсутствует, и появляетсятолько перед рождением.

Особуюгруппу по своим функциям в живом организмесоставляют защитные липиды растений —воски и их производные, покрывающиеповерхность листьев, семян и плодов.

4) Важный компонент пищевого сырья

Липидыявляются важным компонентом пищи, вомногом опреде­ляя ее пищевую ценностьи вкусовое достоинство. Исключительновелика роль липидов в разнообразныхпроцессах пищевой техноло­гии.

Порчазерна и продуктов его переработки прихранении (прогоркание) в первую очередьсвязана с изменением его липидногокомп­лекса.

Липиды, выделенные из рядарастений и животных, — основное сырьедля получения важнейших пищевых итехнических про­дуктов (растительногомасла, животных жиров, в том числесливоч­ного масла, маргарина, глицерина,жирных кислот и др.).

2 Классификация липидов

Общепринятойклассификации липидов не существует.

Наибо­леецелесообразно классифицировать липидыв зависимости от их хи­мическойприроды, биологических функций, а такжепо отношению к некоторым реагентам,например, к щелочам.

Похимическому составу липиды обычно делятна две группы: простые и сложные.

Простыелипиды– сложные эфиры жирных кислот и спиртов.К ним относятся жиры,воскии стероиды.

Жиры– эфиры глицерина и высших жирныхкислот.

Воски– эфиры высших спиртов алифатическогоряда (с длинной углеводной цепью 16-30атомов С) и высших жирных кислот.

Стероиды– эфиры полициклических спиртов ивысших жирных кислот.

Сложныелипиды – помиможирных кислот и спиртов содержат другиекомпоненты различной химической природы.К ним относятся фосфолипидыи гликолипиды.

Фосфолипиды– это сложные липиды, в которых одна изспиртовых групп связана не с ЖК, а сфосфорной кислотой (фосфорная кислотаможет быть соединена с дополнительнымсоединением). В зависимости от того,какой спирт входит в состав фосфолипидов,они подразделяются на глицерофосфолипиды(содержат спирт глицерин) и сфингофосфолипиды(содержат спирт сфингозин).

Гликолипиды – это сложные липиды, в которых однаиз спиртовых групп связана не с ЖК, а суглеводным компонентом.

В зависимостиот того, какой углеводный компонентвходит в состав гликолипидов, ониподразделяются на цереброзиды (в качествеуглеводного компонента содержаткакой-либо моносахарид, дисахарид илинебольшой нейтральный гомоолигосахарид)и ганглиозиды (в качестве углеводногокомпонента содержат кислыйгетероолигосахарид).

Иногдав самостоятельную группу липидов(минорныелипиды)выделяют жирораство­римые пигменты,стерины, жирорастворимые витамины.Некоторые из этих соединений могут бытьотнесены к группе простых (нейтраль­ных)липидов, другие — сложных.

Подругой классификации липиды в зависимостиот их отношения к щелочам делят на двебольшие группы: омыляемые и неомыляемые.

К группе омыляемых липидов относятсяпростые и сложные липиды, которые привзаимодействии со щелочами гидролизуютсяс образова­нием солей высокомолекулярныхкислот, получивших название «мы­ла».

К группе неомыляемых липидов относятсясоединения, не подвергающиеся щелочномугидролизу (стерины, жирорастворимыевитамины, простые эфиры и т. д.).

Посвоим функциям в живом организме липидыделятся на струк­турные, запасные изащитные.

Структурныелипиды – главным образом фосфоли­пиды.

Запасныелипиды – в основном жиры.

Защитныелипиды растений — воски и их производные,покрывающие поверхность листьев, семяни плодов, животных – жиры.

ЖИРЫ

Химическоеназвание жиров – ацилглицерины. Этосложные эфиры глицерина и высших жирныхкислот. “Ацил-” – это означает”остаток жирных кислот”.

Взависимости от количества ацильныхрадикалов жиры разделяются на моно-,ди- и триглицериды. Если в составемолекулы 1 радикал жирных кислот, тожир называется МОНОАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ.Если в составе молекулы 2 радикала жирныхкислот, то жир называется ДИАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ.В организме человека и животныхпреобладают ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНЫ (содержаттри радикала жирных кислот).

Тригидроксила глицерина могут бытьэтерифицированы либо только однойкислотой, например пальмитиновой илиолеиновой, либо двумя или тремя различнымикислотами:

Природныежиры содержат главным образом смешанныетриглице-риды, включающие остаткиразличных кислот.

Таккак спирт во всех природных жирах одини тот же — глицерин, наблюдаемые междужирами раз­личия обусловленыисключительно составомжирных кислот.

Вжирах обнаружено свыше четырехсоткарбоновых кислот раз­личного строения.Однако большинство из них присутствуетлишь в незначительном количестве.

Кислоты,содержащиеся в природных жирах, являютсямонокарбоновыми, постро­ены изнеразветвленных углеродных цепей,содержащих чет­ное число углеродныхатомов.

Кислоты, содержащие нечетноечисло атомов углерода, имеющиеразветвленную углеродную цепочку илисодержащие циклические фрагменты,присутствуют в незначительных количествах.

Исключение составляют изовалериановаякислота и ряд циклических кислот,содержащихся в не­которых весьмаредко встречающихся жирах.

Наиболеераспространенные в жирах кислотысодержат от 12 до 18 атомов угле­рода,они часто называются жирными кислотами.В состав многих жиров входят в небольшомколичестве низкомолекулярные кислоты(С2—С10).Кислоты с числом атомов углерода выше24 присут­ствуют в восках.

Всостав глицеридов наиболее распространенныхжиров в значительном количестве входятненасыщенные кислоты, содержащие 1—3двойные связи: олеиновая, линолевая илиноленовая.

В жирах животных присутствуетарахидоновая кислота, содержащая четыредвойные связи, в жирах рыб и морскихживотных обнаруженыкислотыс пятью, шестью и более двойными связями.

Большинство ненасыщенных кислот липидовимеет цис-конфигурацию, двойные связиу них изолированы или разделеныметиленовой (—СН2—)груп­пой.

Извсех непредельных кислот, содержащихсяв природных жирах, наиболее распространенаолеиновая кислота. В очень многих жирахолеиновая кислота составляет большеполови­ны от общей массы кислот, илишь в немногих жирах ее содер­житсяменьше 10%.

Две другие непредельныекислоты — линолевая и линоленовая —также очень широко распростра­нены,хотя они присутствуют в значительноменьшем количестве, чем олеиноваякислота.

В заметных количествах линолеваяи линоленовая кислоты содержатся врастительных мас­лах; для животныхорганизмов они являются незаменимымикислотами.

Изпредельных кислот пальмитиновая кислотапочти так же широко распространена, каки олеиновая. Она присутству­ет во всехжирах, причем некоторые содержат ее15—50% от общего содержания кислот.

Широкораспространены стеари­новая имиристиновая кислоты.

Стеариноваякислота содер­жится в большом количестве(25% и более) только в запасных жирахнекоторых млекопитающих (например, вовечьем жи­ре) и в жирах некоторыхтропических растений, например в маслекакао.

Целесообразноразделять кислоты, содержащиеся вжи­рах, на две категории: главные ивторостепенные кислоты. Главнымикислотами жира считаются кислоты,содержание которых в жире превышает10%.

Физическиесвойства жиров

Какправило, жиры не выдерживают перегонкии разлага­ются, даже если их перегоняютпри пониженном давлении.

Температураплавления, а соответственно и консистенцияжиров зависят от строения кислот,входящих в их состав. Твердые жиры, т.е.

жиры, плавящиеся при сравнительновы­сокой температуре, состоятпреимущественно из глицеридов предельныхкислот (стеариновая, пальмитиновая), ав маслах, плавящихся при более низкойтемпературе и представляющих собойгустые жидкости, содержатся значительныеколичества глицеридов непредельныхкислот (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая).

Таккак природные жиры представляют собойсложные смеси смешанных глицеридов,они плавятся не при определен­нойтемпературе, а в определенном температурноминтервале, причем предварительно ониразмягчаются.

Для характеристи­кижиров применяется, как правило, температуразатверде­вания, котораяне совпадает с температурой плавления— она несколько ниже. Некоторые природныежиры — твердые ве­щества; другие же— жидкости (масла).

Температуразатверде­вания изменяется в широкихпределах: -27 °С у льняного мас­ла, -18°С у подсолнечного, 19—24 °С у коровьегои 30—38 °С у говяжьего сала.

Температуразатвердевания жира обусловлена характеромсоставляющих его кислот: она тем выше,чем больше содержа­ние предельныхкислот.

Жирырастворяются в эфире, полигалогенопроизводных,в сероуглероде, в ароматическихуглеводородах (бензоле, толу­оле) и вбензине. Твердые жиры трудно растворимыв петролейном эфире; нерастворимы вхолодном спирте.

Жиры нера­створимыв воде, однако они могут образовыватьэмульсии, ко­торые стабилизируютсяв присутствии таких поверхностно-ак­тивныхвеществ (эмульгаторов), как белки, мылаи некоторые сульфокислоты, главнымобразом в слабощелочной среде.

При­роднойэмульсией жира, стабилизированнойбелками, являет­ся молоко.

Химическиесвойства жиров

Жирывступают во все химические реакции,характерные для сложных эфиров, однаков их химиче­ском поведении имеетсяряд особенностей, связанных со строениемжирных кислот и глицерина.

Средихимических реакций с участием жироввыделяют несколько типов превращений.

Источник: https://StudFiles.net/preview/2891041/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.